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好吃的食物都藏在冒着烟火气的地方

发布时间:2021-12-10 12:03   内容来源:福建食品网   责任编辑:柳暮雪   

驱车好几个小时,去一座小城,就为了一饱口福,是种什么样的体验?

这种事情,在旁人看来是很“奢侈”的。但是,对于讲究吃的人来说,别说开车很远,就算打“飞的”,也是值得的。美食的诱惑力,往往比美景要容易勾起人的原始冲动。对于真正的吃货来说,还有什么比“抚慰肚里的馋虫”的事情更值得去做呢?

陈晓卿常说:“最好吃的食物,都藏在冒着烟火气的地方”。他也常常为了美食,长途跋涉、舟车劳顿,去老街深巷、居民区里,去偏远的小城里,找最地道的美食。

虽然,在各种热门影视剧和综艺里,难见小城的踪影。但是,她却在很多美食记录片里,赚足了镜头。尤其是《舌尖上的中国》成功,为许多纪录片导演打通了一条道路,《舌尖》之后,各色美食纪录片层出不穷。全国各地的美食爱好者,也都阅片而兴,闻味寻来。

“小城美食多”,或许,正成为吃货圈里一首新的流行曲,被大家开心传唱。

小城,就是风味原产地

前段时间,和朋友聊到一个话题:好的食物,应该是接“地气”的。自食材离开那片生长的土地起,地气就会慢慢流失。虽然,现在物流发达了,坐在家中就可以吃到全国各地的特产,但味道永远没有办法和原产地相提并论。

中国人在意的那个“鲜”字,应该就是这个道理。对于“鲜”,不同地方的人也有不同的理解,常年出海捕鱼的人所理解的鲜,就是捞上来不超过三小时的海货,在船上直接用淡水煮熟,就是极致的鲜味,上了岸就不是同一回事了。对于岸上的居民来说,抢到刚送上码头的海货,就是最鲜的。而对于内陆城市居民来说,菜市场当天最新的一批海货,可能就是难得的鲜味。

小城的好处,就在于离食材的原产地很近,周边乡镇的食材,都能在脱离生长环境后,最短的时间内送达城里餐馆的后厨。在小城,你可能吃不到漂洋过海的高级食材,但这里有的是早晨刚从地里摘来、还带着露水的蔬菜,当天刚宰杀的鸡鸭鱼肉。这些看似最平常的东西,其实是大城市里最难得的鲜味。

在美食纪录片《小城夜食记》里,有一个很有意思的细节。在潮汕一家牛肉火锅店,食客问老板,烫牛肉有什么讲究没有,老板摆摆手自信地说:“来到这里吃牛肉,随便煮、随便烫都好吃,不用刻意去管几秒几秒的……”。在他看来,这些不过是外地人发明出来的“繁文缛节”,最新鲜的食材,只需要简单对待,便风味十足。

波比先生

老板的底气,来自于对自家牛肉新鲜程度的自信。他们为了保证牛肉的品质,每天晚上亲自去挑一头牛,第二早宰杀后,取来做火锅最好的部位,等放到案板上的时候,牛肉还是微微颤动的。再辅助十年以上的刀工,切出来的牛肉薄如纸片,在锅中烫好,却柔韧弹牙。

“这是我吃过最好吃的牛肉火锅”,这句出自许多食客的评价,也成为了这家店口口相传的一个招牌。虽然,这家店藏身于小镇的角落里,生意却异常火爆,每天有很多市区的食客,特地开车来品尝。

风味,两个字,一半在于食材本身所带有的、新鲜的风土气息。另一半,在于人的创造,煎炒烹炸炖,依据食材的性格,给其最妥帖的交待。正是这两者的共同作用,让每个小城形成了自己的饮食特色,自成体系,简单又丰盛。

小城不小,卧虎藏龙

中国广袤的土地,丰富的地貌和气候,孕育了一座座小城,也形成了其独特的饮食文化。毫不夸张地说,中国有多少小城,饮食文化就有多丰富。

在西北的一座小城——张掖,生长在祁连山,吃富含碱性的草长大的羊羔,只要加清水和盐烹煮,就没有一丝膻味,肉质鲜美甚至带奶味。云南的一座小城——芒市,依托于大山繁盛的物产,饮食文化也非常多样。景颇族的绿叶宴,一张张宽大的绿叶,盛满独特的山珍……

十二庄园

如果说,“靠山吃山靠水吃水”,是小城的寻味本能。那么,由此而激发出的烹调创造力,又显露出其自身的历史文化底蕴。

潮州,常常被称为“中国美食界的一座孤岛”。在这座有着两千多年历史的小城,保留了很多具有上千年历史的美食文化。潮州人爱吃的鱼生,就是先秦时期的遗留,日本的生鱼片也是从中国传出去的。

《中国人超会吃》的作者王恺,曾总结出一条规律:“古称中有‘州’的县城,一般都是有很多美食的。”因为这样的小城一般都有很悠久的历史,保留了很多传统的美食。

这个结论,来自于他曾经做调查记者时,去过很多“永远不可能去第二次的地方”,调查真相之外,小城的美食常常也成为他的奇遇。他记得,伊春是个森林城市,流行烧烤,串肉的签子都是松树枝条,烤出来的肉喷香。在山西长治探访古建筑时,他还意外吃到了非常有江南特色的羊肉。

小城,确实是一个卧虎藏龙的地方。很多扬名全国的特色小吃,打着大城市的招牌,其实也起源于小城。四川钵钵鸡,起源于乐山;杭州小笼包,实则源自嵊州;南京汤包打出了响亮的招牌,但在靖江当地却有一种说法:“出了这里,所有的汤包都是对汤包的亵渎!”

只不过,深藏不露,是小城一贯的矜持。

慢时光,留得住老味道

一座城市的运转基调,也会影响这里的美食的性格和命运。在快节奏的大城市里,一家餐馆的寿命很难超过十年。一种种美食,也随着餐馆的消失,不见了踪迹。

在高额的房租和其他经营成本的重压之下,一家餐馆的存活之道,就不能只是追求味道上的精益求精了。在《圆桌派》的一期节目中,窦文涛曾向陈晓卿发出灵魂之问:为什么城市里有的餐厅,吃着吃着就不好吃了?其实,这个问题不难回答,你留意一下这家曾经让你青睐的餐馆,变得不再好吃的原因,十之八九是因为突然扩大规模、开分店了。很多时候,味道与利益是相违背的。

所以,陈晓卿才一次又一次地说:好的东西都在民间。地震的时候,他去青川送物资,在等待路段开通的时候,遇到一家冒肥肠店,端上来,刚吃一口,结果余震了,大家都往外跑,他也跑了出去,心里还是放不下那碗肥肠,心一横:“砸死了算了”,又跑回去继续吃,镇定自若。再当笑话说起时,他唯有一声感叹:“它好吃的程度能让你舍命。”

Yuuna语星辰

这样“神奇”的小店,大概只有在小城能碰到。陈晓卿也曾在浙江衢州开化县吃到过一家“神奇”的餐馆,店不大,但道道菜都好吃。他忍不住问老板:你为什么不开到杭州去?老板回答:去杭州,就不行了。对于这位老板来说,留在小城,也是守住一种味道。

小城的时光慢慢流淌,街上不起眼的小店,可能就开了十几二十年。几代人经营一家店,守住一种味道的故事,也时常在小城发生。这里没有营销神话,只有脚踏实地、慢慢积累起来的口碑。这里不用讨好游客,独一份的味道,经过了几代人的认证。这里,不需要华丽的装修,人情味和烟火气,便是最动人的门脸。

小城的味道,也是家的味道。从小吃到大,就是对一家小城老店最长情的告白。这样的味道,会在味蕾上生根,小城里的人不断往大城市走,这味道却怎么也带不走。

有人说:“这样有滋有味的小城,是很容易让人触摸到它的真心的。”你是来客,它便笑面相迎,用最质朴的味道给你惊喜。你是归人,她便用一两句带着乡音的寒暄,把你拉回“温柔乡”里来。

一种美食,滋养了一种生活。一种生活,也孕育了一种美食。小城的生活,平淡而温柔。小城的滋味,真实又有无限惊喜,混合着浓浓的人情和烟火气。

当你想念一种味道,小城就在这里。当你渴望一种生活,小城就在这里。

小城美食多

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