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制作法式起酥点心面包

发布时间:2022-01-18 23:53   内容来源:福建食品网   责任编辑:田单   

配方:

法式面包发酵面团40%

强力粉100%

鲜酵母3%

麦芽浆0.5%

黄油50%

起酥用黄油70%

全蛋40%

蛋黄10%

脱脂乳粉3%

绵白糖13%

牛乳15%

食盐2%

填充材料配方:

核桃仁(烤熟)100%

蜂蜜30%

面白糖30%

黄油30%

肉豆蔻适量

制作工艺:1.填充材料的制作:将全部材料倒入锅中在火上加热,使其溶化,各种材料混合均匀。

2.面团的调制与发酵:除黄油外,将其余的材料放入立式调粉机中进行搅拌,低速3分钟,中速10分钟,加入黄油后继续搅拌,低速2分钟,中速4分钟,面团温度为24℃。经调制的面团在温度为28℃,湿度为75%的条件下发酵90分钟。

3.面团的分割与起酥:发酵面团进行分割,每块重量为2760g,装入保鲜袋中放入冷藏箱中保存12小时。面团从冷藏箱取出后,包入起酥用黄油,每块面团690g黄油,使用辊压起酥机压成薄片后进行折叠,4折2次。

4.成型:用辊压起酥机将起酥后面团压成3mm厚的薄片,将事先制作好的填充材料涂布在面片上,然后由一端卷成长圆柱形,用刀切成每块重量为80g的面包坯,放入模具中。

5.成型发酵与烘烤:成型后的面包坯放入发酵箱中进行成型发酵,温度为28℃,湿度为80%,发酵时间为90分钟。然后放入烤炉中进行烘烤,烤炉温度上火为200℃,下火为240℃,烘烤17分钟。

这种制品的用料十分丰富,并经过起酥加工,与普通的起酥制品相比可以保存较长的时间。制品所使用的填充材料中除加入的核桃仁外,还可以加入其他坚果,如榛子、花生仁等,因此可以变换出各种各样的风味,它可以作为午后的茶点来食用。

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