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同为中国八大菜系的闽菜敲好吃!

发布时间:2022-01-26 10:36   内容来源:福建食品网   责任编辑:柳五   

说到福建美食,你的第一印象是什么? 广东人最爱的福建人?

或许是隔壁的粤菜名头太盛,同为中国八大菜系的闽菜竟然显得有些岌岌无名。但,能做出香得让佛都忍不住跳墙偷吃的地方,又怎么可能少得了美食呢?

闽菜根据地域可以分为福州菜、闽西菜和闽南菜。我趁着出差的机会,在福州大吃了好几天,不仅把福州菜尝了个遍,小吃也一个不少,回来之后秤都差点不认识我了!


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01

福州菜代表荔枝肉

/每一口都是老师傅的精细刀工/

荔枝肉,算得上是闽菜,尤其是福州菜的代表了。

经典的荔枝肉做法,会用爽脆的马蹄片搭配切花刀的猪瘦肉,用红糟、湿淀粉调色上浆后滑入热油中。肉片在高温中逐渐卷曲,形成宛如凹凸不平、荔枝般的外观

荔枝肉中切肉的手法名为“剞(jī)花刀”,需要灵巧地在肉表面切划出深度不一的刀口,才能让肉呈现出荔枝皮的形,同时也能让芡汁的滋味渗透进每一块刀口。想要做好一道完美的荔枝肉,刀工一定要上佳,这也正是闽菜四大特点之一:“刀工巧妙,寓趣于味”,细腻严谨的刀工不是只为了华丽的外表,更是服务于滋味

待到第二遍复炸、调汁后,盛入净盘的荔枝肉便像极了一串挨挨挤挤的荔枝鲜果。红枣的使用,会让香脆的外壳多上一丝若有似无的糟香,更重要的是,增添如同荔枝外壳那般的红色。

每一粒每一口,都是一场盛宴。红亮的外壳,裹满酸甜的滋汁,一口咬下是令人惊喜的酸甜香脆:酸,是白醋的清爽;甜,是白糖的回味悠长。内里的猪肉则是细白、软嫩多汁的,精细的刀口让滋味能够沁透,每一口都是浓淡正相宜的酸甜。

不过我吃到的荔枝肉,也有不少改良。比如用番茄酱替代红糟,既能提供红亮的色泽,还有果味浓郁的酸甜。此外,有些店家还别出心裁地加上了土豆块,外壳酥酥脆脆的土豆,内里是和猪肉如出一辙的软糯。

加了土豆块的荔枝肉

尽管是同样的菜色,不同店对于火候的掌握以及芡汁的调配都有所不同。比如我吃了四家的荔枝肉,最喜欢的是网红店王庄阿咪家的,酸甜味相对清淡爽口,对于不太习惯吃甜口菜的我来说就刚刚好。

所以,如果吃到一家荔枝肉不太喜欢。换一家,说不定你会很爱呢。

王庄阿咪家的荔枝肉,对于不太能吃甜口菜的我来说正好

02

海鲜随便煮煮就好吃

/靠海吃海,得天独厚/

福建临海,来自东海的海鲜源源不断被送上福建人的餐桌,因此闽菜也尤其擅长烹饪海鲜。海鲜的做法不少,溜、蒸、炒、煨、炖都很常见。

比如高压锅一口蚝的做法,可爱又美味。桌上放一个老式的小高压锅,饱满的生蚝,真是“肤如凝脂“,轻轻一咬,就是浓郁的奶香味。不用蘸任何佐料都足够美味,小巧的个头,刚好一口一个停不下来。

不过海鲜做法中最有地方特色的,当属用汤调味。烹饪时常用汤,正是闽菜的第二大特点。有说法是闽菜“无汤不行”,也有说“一汤十变”的,总而言之就是以汤调味的手法也是闽菜特有了。比如名菜鸡汤汆海蚌,便是用鸡汤的鲜美来调和贝类的腥味,让海味和汤味互补。

当然,汤也并非都是那种复杂的汤底。比如这道葱姜汤焖煮的蛏子,汤虽然极简,但滋味实在甘甜。

用葱姜汤焖煮的蛏子

蛏子本身够肥,细嫩的蛏肉在舌尖化开一阵阵鲜甜。尽管餐厅也搭配了解腻的醋汁,但是甜美的蛏子谁会腻呢?

比起我从前常吃的酱炒蛏子,或者同桌的盐烤蛏子,汤底汆烫的做法,实在是清淡回甜,让人着迷。

同桌点的盐烤蛏子

细嫩的卜卜贝也是直接用汤+酒清煮的,没有一丝腥气,满口都是贝肉本身的细嫩和甘甜滋味,和辣炒花蛤截然不同。所谓卜卜贝,其实就是白蛤,因为煮熟开口时会有清脆的bobo声而得了这么一个可爱的名字

当然,也不是海鲜都是清淡的做法。比如家家都有的葱油鲜鱿鱼,就会相对更有滋味一些。鲜鱿鱼的鲜甜味,在葱油的衬托下尤为突出,恰到好处的火候,让鱿鱼保持着细嫩的口感,而不会过老、过韧,和你印象中那个充满嚼劲的铁板鱿鱼完全不同。这么一道简单的菜色,让全桌的人都爱得不行,每次饭桌上最先被吃完的,竟然都是它。

被抢得最快的葱油鲜鱿鱼

以前我以为只有墨鱼才有这么细嫩的口感,直到我遇到火候恰到好处的葱油鲜鱿,才知道原来从前的鱿鱼丝都是错付了!btw:为什么我那么确定是鱿鱼呢?不是因为菜名,而是我吃到了像塑料片一样的鱿鱼骨

左为像塑料的鱿鱼骨,右为墨鱼骨

福州的海鲜做法中也有一些风味十足的菜色。比如辣汁小鲍鱼,我一直觉得鲍鱼本身滋味平平,但肥厚弹牙的口感是一绝。因此,这么一道借助了蒜头的辛、红椒的辣、酱汁的香的烧小鲍鱼,滋味和口感都是绝子。

此外,但凡临海的城市,餐厅都可以现点现做,所以我也在一众鱼鲜中挑了几个没见过的尝鲜。比如下面图中的这位有点“克 ” 的食材,当地人称之为海云,其实就是我们熟悉的海葵。

当地会用来做成酸辣汤,原本看着圆滚滚的海云,受热蜷缩成小小一块,隐匿在浓稠的汤汁下。唯有当你的牙齿划过脆脆的一小块时,才会意识到它的存在。

还有一些看图就觉得好吃的海鲜做法

从左至右从上至下依次为:紫菜拌血蛤、椒盐油龙、辣炒鱼肚、辣炒钉螺

说到脆,就不得不提新鲜的海蜇头。饱满洁白的海蜇头,和清爽的蔬菜拌成酸辣一盘,因为十足的新鲜,口感也脆到让我这个内陆人大呼惊奇:每一口都在嘴里哔哩啵哩地发出脆响,那爽脆的口感,真是从前未曾体验过的。如果不是当地朋友力荐,谁能想到这么一道开胃小菜,也有这样十足的惊喜呢?

辽东半岛有盐水海锥,淮扬菜有上汤螺蛳,那么中国哪里的螺肉最好吃?不止螺,还有蛏子、扇贝、花甲,这些都该怎么吃?

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03

和“糟”杠上的福州菜

/手艺过硬的店家才敢做/

闽菜的第三个特点,是讲究佐料,调味奇特。比如十足清爽的酸甜口味,再比如令我体验深刻的——酒糟,怎么哪里都有你!

用了红糟的泥鳅芋头煲

所谓“糟”,其实就是酒渣。直接原米直出的是白糟,而添加了红曲的是红糟。红糟色泽艳丽,香气十足,在闽菜中自成一系红糟菜。

用糟可以去腥,更能增色添香。炝糟、淡糟、拉糟、醉糟、煎糟、香糟、爆糟……闽菜有十来种手法用“糟“,保证是只有你想不到,没有它不敢“糟“的菜。

如果你想尝试,不妨从炸糟鳗鱼开始。糟的是海鳗,腥味重刺又多,刚好让红糟大展身手,去腥提鲜。

炸糟海鳗

不仅如此,红糟还赋予了鳗鱼红得透亮的外表和悠长的糟香扑鼻,油煎或炸的做法,则能让外皮酥脆,内里细嫩无比,鳗鱼的肉汁都被牢牢包裹,锁在每一丝纤维间。

鳗鱼肉变得外酥里嫩

以糟出名的菜色还有糟炒香螺片、醉糟鸡、红糟鸡汤等等,红亮诱人的外表是它们的共性,悠长的回味则各有各的不同。

红糟菜因为做法繁琐,并非寻常小店愿意常做的菜色,如果遇到了糟鱼、糟羊、糟鸡或者糟海鲜,那一定要抓紧机会尝一尝,毕竟有胆子开出这样菜单的店家,手艺都不会太差。如果想要更像个老福州人,那便用红糟菜配上青红酒吧!

04

烹饪细致

/一次次注入灵魂/

闽菜的最后一个特点,是烹饪细腻、雅致,说人话就是原料超丰富,山珍海鲜换着用;烹饪技法超多样,炒、馏、煎、煨、蒸、炸样样齐全。据《福建通志》记载“已熟之物再蒸之曰馏、再煮曰荡”,可见烹饪技法分类之细致。

想感受高超烹饪技法带来的独特美味,一定要试试南煎肝。 所谓“南”,是当地话中”两”的同音,意指烹饪过程中需要经过两次入锅烹饪,才能造就细嫩无比的口感。 切片的猪肝先炸后炒,芡汁调入清爽的酸甜,再搭配清香的白洋葱,没有一丝一毫内脏的腥气,只有那份舌尖上触觉美妙的细嫩。

细嫩的南煎肝

写到这里,福州菜里的经典菜色也算是介绍得七七八八了。可惜美味的小吃们这篇已经完全放不下,比如肉燕比如鱼丸,我们相约下篇见吧!

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